牛腩是什么？
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。 若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。 另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。 烹饪方法： 1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂，清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。 3、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。 4、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 5、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
牛腩是什么
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉的统称。牛腩有着较高的营养价值，能提供高质量的蛋白质，含有各种氨基酸，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量也很低，却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛腩还含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。
牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩。国外进口的牛腩部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少。
牛肉的纤维组织较粗，不能顺着纤维组织切，应横切将长纤维切断，否则没法入味。牛腩的常见做法有：西红柿炖牛腩、萝卜炖牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩等。
平时挑选牛腩时，首先选看上去要层次清晰略带雪花，其次看色泽，新鲜牛楠的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色;然后再看摸粘度，新鲜牛腩外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切地断面发粘，指压后凹陷不能恢复，要留有明显压痕。
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